Mar 6, 2015
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Callos a la madrileña

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INGREDIENTES ( para 8 comensales)

1 kilo Callos de ternera
1 kilo de Morro de ternera
1 Pata de ternera deshuesada
250 gramos Jamón serrano en taco
1 Punta de jamón
1 chorizo
1 morcilla
Laurel
Pimentón
Clavos
Sal
Vinagre blanco
2 cebollas grandes
1 cucharada sopera de Harina
Pimentón picante
1 tomate maduro grande
1 cabeza de Ajos
Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACION

Se pone  toda la carne menos el jamón y sin trocear, a escaldar en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre blanco. Se deja unos 6-7 minutos a fuego fuerte y se apaga sin más. Se tira el agua para que el guiso no se estropee con cierto sabor a sebo, o con las impurezas que pudieran aún tener.

Ahora se pone agua limpia en la misma olla pero con el género  ya troceado. El agua que cubra nada más, ya habrá tiempo de echar más agua. Se le echa pues una hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera con tres o cuatro clavos pinchados y varios dientes de ajo (o una cabeza), todo ello a cocer durante aproximadamente cuatro horas desespumando muy bien al principio. A todo esto, los trozos de callos, que sean más o menos del tamaño de una onza grande de chocolate, o como el fondo de una cuchara sopera.

Una vez que pase aproximadamente el 90% del tiempo de cocción, y después de rectificar de agua varias veces se aliñarán y se guarnecerán. Para ello, y sin apagar la olla, cogeremos una sartén grande y echaremos una cebolla cortada  con un chorrito de aceite de oliva y dos ajos golpeados. Una vez poche el jamón en tacos (aunque los podéis echar en crudo al guiso). En este momento, y en una sartén pequeña, echar una cucharada sopera de harina que se tueste lentamente unos minutos en soledad (veréis que oscurecerá un poco). Cuando se haya tostado un poco se echará a guiso al igual que el azafrán (a ojo).

Se removerá todo bien y se echará por fin la ansiada media cucharada de pimentón picante (o dulce como gustéis). Sofocaremos el rehogue con el tomate rallado o con un cazo de caldo de la cocción, dependerá de si queremos echarle tomate o no. Dejaremos reducir un poco.

Una vez hecho esto, se vuelve a remover todo bien y nos vamos a la olla. Sacaremos de ésta la punta, la cebolla (con cuidado) y los ajos  y ahora se echa por fin el contenido de toda la sartén dentro de los callos rebañando las paredes de la misma con caldo.

Por último removeremos a conciencia, echaremos el chorizo y la morcilla enteros. Se deja cocer de media hora a una hora para que se mezclen los sabores. Se prueba también de sal y de picante, teniendo en cuenta que queden sabrositos.

¡Qué aproveche!.

callos

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Platos de Cuchara · Recetas

Comments to Callos a la madrileña

  • gracias por esta receta tan rica y buena , ahora para los frios viene estupendamente, muy buena comida.

    maty 6 marzo, 2015 11:13 am
  • qué rico. haré esta receta. mi nombre real yn facebook es charo romero álvarez

    chayito40 6 marzo, 2015 11:14 am
  • muchas gracias, me he imprimido la receta, porque nos encantan los callos, ya tenemos comida para mañana

    mercedes camps vilardaga 6 marzo, 2015 11:21 am
  • ¡Buenisima receta! En mi casa somos fans de este plato

    Elena Craciun 6 marzo, 2015 12:00 pm
  • Es una receta que no me atrevo con ella, y mira que me gustan, pero como los que hacía mi madre no los encontraré, no los he vuelto a comer desde que ella se fue.

    Helenriberas 6 marzo, 2015 12:04 pm
  • En mi casa esta receta no puede faltar nunca . Nos encanta hacerla en familia, con un buen pan y vino.

    Alejandra Rosero Ortega 6 marzo, 2015 12:49 pm
  • A mi personalmente no me gustan para nada los callos pero he leído toda la receta y me interesa mucho porque a mi suegro y mi pareja les encanta, muy buena pinta, gracias por compartirla!

    Adriana Uribe 6 marzo, 2015 1:51 pm
  • Que comida mas rica, me encantan los callos. Gracias por la receta

    loreismamiriam 6 marzo, 2015 2:53 pm
  • Wow que pintaza tan buena … no soy de comerlos, pero con esa buena pinta me dan ganas de probarlos !!

    Amaia 6 marzo, 2015 7:02 pm
  • Q receta mas rica en casa nos encantaa gracias

    raquel perez 6 marzo, 2015 8:00 pm
  • tiene buena pinta !! jiji

    fati lokitha 7 marzo, 2015 3:02 pm
  • Que rico!!!!!

    babybcl 13 noviembre, 2016 2:25 pm
  • Gracias por la receta, que buena pinta.

    Izaskun 13 noviembre, 2016 2:43 pm
  • Qué ricos, mi madre también hace y me encantan.

    Feligp87 13 noviembre, 2016 2:59 pm
  • Que ricos están!! Yo los he comido de lata, así nunca. Le pongo también garbanzos cocidos de bote, una guindilla y están muy ricos. Gracias por la receta.

    feli 13 noviembre, 2016 3:04 pm
  • Me la apunto a ver si me quedan mejor que a la suegra. Gracias!!

    Aixa 13 noviembre, 2016 3:11 pm
  • Lo siento pero no me gusta voi no jejejj pero gracias de todas formas

    tamara labrador delgado 13 noviembre, 2016 3:52 pm
  • Qué ricos, me encantan los callos.

    Ana Isabel Sastre 13 noviembre, 2016 4:16 pm
  • me encanta mucho

    Rosario Casarino 13 noviembre, 2016 5:17 pm
  • que plato mas rico, en casa nos gusta mucho

    mercedes camps vilardaga 13 noviembre, 2016 5:55 pm
  • que ricos están¡¡yo nunca lo he hecho con morcilla,hay que probarlos..

    Sand_pau 13 noviembre, 2016 5:55 pm
  • muy rico, nos encanta gracias por la receta

    tronera 13 noviembre, 2016 6:36 pm
  • Que ricoooo!!!! Gracias por la receta!!

    Javier Gutierrez 13 noviembre, 2016 6:42 pm
  • Se que es un plato que gusta muchísimo pero a mi personalmente no me gustan nada, aunque reconozco que al leer la receta y ver sus ingredientes y después de ver la foto, dan ganas de comerlos bien calienticos! Gracias por compartirla!

    Adriana Uribe 13 noviembre, 2016 11:00 pm
  • Es un plato que me encanta. Nunca me he atrevido a hacerlo, se lo digo a mi madre que le quedan de lujo. Con tu receta voy a hacer la excepción y la intentaré hacer.

    Rut Cea 17 noviembre, 2016 3:40 am
  • que ricos. Me encanta.

    lauralgr 1 octubre, 2017 8:19 am
  • Que ricos!! Los callos me encantan, muy facil de hacer, gracias

    Lorena Mediano 1 octubre, 2017 10:00 am
  • Gran receta muchas gracias ¡¡

    javierbc67 1 octubre, 2017 10:36 am
  • Que buena pinta!! Muchas gracias por la receta!!

    merchy89 1 octubre, 2017 8:07 pm

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